Un libro sobre helados

Helados en Cuenca

Noviembre de 2009. Estaba en el proceso de investigación de El libro de oro del helado argentino, que escribí con Natalí Schejtman. Muy pocos días después de un viaje a Cali, salí para Cuenca. Siempre he probado helados en cada lugar que visito, antes, durante y después del libro (recientemente editado por la editorial Sudamericana). En Cali había encontrado una o dos heladerías, y había probado el helado de chicle –una curiosidad colorinche antes que un buen helado–, pero Cali no parecía una ciudad de helados. En una escala hacia Cuenca, leí en la guía Lonely Planet de Ecuador que en Cuenca había tradición heladera. El viaje al Festival de Cine ya tenía un atractivo extra. Llegué a Cuenca y en un radio de pocas cuadras alrededor del hotel encontré varias heladerías. Definitivamente, la gente de Cuenca era gran consumidora de helados (y de dulces varios, pero esa es otra historia). Y había oferta para abastecer ese consumo. Había helados para comer en cono, de sabores como manjar (lo más cercano al dulce de leche, el helado emblema de la Argentina), esos más norteamericanizados de “cookies” y de muchos otros. Y, por supuesto, de frutas varias. Mi sabor preferido: naranjilla (en helado, pero también me gusta mucho en jugo). Ese es para mí el sabor del helado en Cuenca: dulce y a la vez amargo, como si fuera una naranja más pálida pero con la osadía de acercarse al sabor del pomelo.

Caminando por la ciudad (en los viajes camino aún más que en Buenos Aires) encontré un cartel que decía “helado a la plancha”. La curiosidad fue enorme. Fracasé algunas veces en mi intento por probarlo porque ese noviembre de 2009 en el Ecuador había cortes de luz por falta de energía y en mis primeros intentos encontré la heladería cerrada. Finalmente, logré probarlo en “Ice Factory” a este helado desplegado en una plancha fría mezclado con otros ingredientes a elección, de textura distinta, que se la da no sólo la mezcla sino el contacto con esta plancha helada, algo así como la plancha de las hamburgueserías pero que quema los dedos con frío y no con calor. Probé el helado a la plancha y enseguida probé otro. Y otro.

Pero la revelación de los helados en Cuenca llegó en mi segundo viaje a la ciudad, en 2010, cuando me hice fanático de los helados “de palito” cuencanos. En muchas tiendas aparecen en las heladeras estos helados con forma más o menos cónica, sin grandes envoltorios (no más que un film transparente que los recubre) y con sabores realmente naturales, caseros, reales, sin falsedades. Ya sabemos que es hora de abandonar tantos saborizantes y tantos colorantes y redescubramos los sabores naturales de los alimentos. En esos pequeños y maravillosos heladitos estaba muy claro (y muy rico) ese mensaje.

Javier Porta Fouz