martes, 20 de septiembre de 2016

LA CALETA



De las manifestaciones culturales cuencanas, la gastronomía es quizás la más espléndida en los momentos actuales. Hay un número importante de cocineros que vienen trabajando propuestas innovadoras y que se esmeran en reinterpretar la tradición culinaria ecuatoriana, al punto de convertir sus platos en obras de arte.

Es el caso de Diego Gutiérrez,  el chef de LA CALETA, un restaurante de cocina tradicional ecuatoriana con un toque moderno; lo cual se traduce en platos que usualmente todos conocemos como; el churrasco, la cazuela, el cuy o el hornado, solo que cuando usted se encuentra con el plato, resulta ser una hermosa composición de texturas,  formas y colores. Del sabor de cada plato ni hablar, tienen un toque, sazón o circunstancia que nos provocan el mayor  deleite de los sentidos.

Diego estudió gastronomía, el es parte de esa generación de cuencanos que volcaron su pasión y compromiso hacia la cocina; su formación académica la ha enriquecido con su trabajo con otros chefs y con varias pasantías dentro y fuera del país.  Así, tras viajar varios meses por los Estados Unidos, decidió volver al Ecuador para instalar su restaurante, una propuesta innovadora de la comida tradicional ecuatoriana.



La Caleta en jerga ecuatoriana significa: la casa.  Y en esta caleta, Diego no solo habita sino que la ha convertido en su laboratorio, porque esto de lograr platos que tengan el sabor tradicional pero que luzcan como una instalación o un cuadro dentro de un plato de servicio,  implica un arduo trabajo de investigación y experimentación, del cual surgen platillos espectaculares con nombres, formas y sabores únicos; como el reciente postre denominado Manabí 7.8 en homenaje a nuestros compatriotas. Son sabores y productos manabitas; helado de coco y tamarindo, maní, sal prieta –pero que sabe a dulce-, torta de plátano, flores, café, galleta y guayabas.

Entre los platos que lo esperan en la Caleta están; el patacón pisao, el tamal cuencano, los ceviches, los langostinos, los secos, la opción vegetariana, los postres y como no, una exquisita agua de horchata, todo eso resumido en una frase, más bonito y sabroso. 




miércoles, 24 de agosto de 2016

AJIRMA INSPIRACIÓN AMAZÓNICA




Ajirma es un café que abrió sus puertas en el Centro Histórico de Cuenca, y ofrece crepes, ensaladas, sánduches y todo lo que una cafetería tradicional puede proponer; pero además tiene una particular oferta de platos de creación, que se basan en la cocina de la amazonía ecuatoriana. 

Belén Ordóñez, la Chef de Ajirma, hizo tesis de graduación llamada:  “Análisis del uso gastronómico de diez plantas de la comunidad del Tyynk” en una comunidad shuar del oriente ecuatoriano. Escogió ese tema porque siempre tuvo interés en ofrecer al público la comida de esa región, ya que su madre es originaria de Zamora y su infancia está llena de recuerdos, recetas y sabores que remiten a esa región. En este proyecto la acompañan su esposo Carlos Cobos y su prima Paula Ochoa, que son los copropietarios de Ajirma.

AJIRMA es una palabra shuar equivalente a maito,  que  a su vez  es una palabra quechua, que signfica amarrado. El maito y el ayampaco inspiran algunos de los platos de creación de Ajirma. Hacer envueltos es una técnica de cocción andina, que consiste en envolver el producto en hojas y cocinarlos.

La oferta de postres es variada y llena de sabores únicos: Panacota de taxo, esponja de ataco, helado de limón, cheescake de chocolate semiamargo con salsa de ají, delicioso.

AJIRMA DE CAMARONES



Esta plato es una delicia inspirada en la cocina amazónica, está compuesto por camarones, albahaca, palmitos de pambil o chonta, que son envueltos en hoja de achira y son cocidos al vapor con salsa de maracuyá y van acompañados de sal de ají, ensalada fresca y  yucas salteadas. 

En la ensalada encontramos tomates cherry y flores orgánicas. Es un plato aparentemente fácil de preparar, pero si requiere de un conocimiento previo. Lo sirven acompañado con una agüita de pensamientos con sacha anís o con warmi poleo.  


domingo, 21 de agosto de 2016

La Cuenca de los Sabores


Si quisiéramos elegir el mejor lugar del mundo para comer, sería imposible llegar a un acuerdo, porque hay muchas y muy buenas posibilidades gastronómicas en este mundo; esa, sería una empresa tan absurda e inútil, como decidir cuál es el mejor himno nacional del mundo. Y es que hay placeres y hay angustias sobre las cuáles lo más sensato es crear, elogiar o reverenciar, como lo han hecho el cine o la literatura en torno a la gastronomía.
Gracias a ellos, por ejemplo, los latinoamericanos pudimos abordar historias sobre el amor, la pasión y la lujuria, como lo hizo en su momento la película mexicana “Como Agua para Chocolate” en 1992, donde la comida se transforma en el catalizador de las pasiones, los placeres y los temores de sus protagonistas. 

El cine también nos ha llevado, gracias a la gastronomía al reencuentro de la memoria perdida, a través de un viaje lleno de gracia, inteligencia y buen gusto como lo hizo  Brad Bird en Ratatouille; aunque también nos ha tocado beber del otro lado de la orilla con películas donde el alimento y el placer llegan a dimensiones aberrantes y grotescas como en “El Silencio de los Inocentes” donde Anthony Hopkins deviene en un sofisticado y perverso gastrónomo del cuerpo humano.

Los cineastas usan la ciencia y la tecnología para remitirnos a ideas y sensaciones transmitidas por media de imágenes y sonidos que provocan en nosotros sensaciones de la más diversa índole, en ese aspecto se relacionan con la gastronomía, puesto que los chefs con su conocimiento de mezclas, fórmulas, porcentajes, química y hasta ciertas dosis de alquimia, producen maravillosas creaciones que despiertan en nosotros el placer mediante la más subjetiva de las sensaciones, la del gusto. 

Es por eso que Cuenca bien podría ser definida como un laboratorio de estilo neo republicano con altas dosis de un tecno soft arquitectónico- incorporado en la ciudad gracias a la influencia gringa-. O bien como un armonioso set cinematográfico, algo grande aunque lleno de smog emanado de buses feísimos y descuidados, lo siento pero nada es perfecto. 

Y es que la oferta gastronómica en Cuenca, ha crecido de manera exponencial, en innovación, calidad y propuesta; gracias a la aparición de cada vez más cafés, restaurantes, bares, fondas que han activado en la ciudad una nueva atmósfera que exalta lo culinario y  está ligada al carácter cada vez más cosmopolita que tenemos en esta Cuenca de los sabores. 

Visitar la ciudad es disfrutar de los aromas y sabores que emanan los chumales, el mote pillo, las papas locas, las huecas del café y los quimbolitos de San Roque, los secos del Chino, la harina de arverjas del Vado, el café acompañado del pan con nata de San Francisco y tantos otros lugares donde las recetas tradicionales se han mantenido por décadas; pero que  hoy se amplían a una posibilidad adicional como es encontrar cocina de las más diversas nacionalidades y estilos; española, colombiana, hindú, venezolana, iraní, cubana, norteamericana, chilena, alemana, griega y un largo mapa de naciones, nombres y propuestas que se han ido incorporando a la dinámica de la ciudad.

Cuenca siempre se ha caracterizado por la estética en sus espacios, en la arquitectura, en las artes y en la cocina, por eso no tenemos sino que embarcarnos en esa empresa que sería agregarle un nuevo reconocimiento a esta ciudad, como Destino Gastronómico Internacional, hay méritos de sobra para lograrlo.

martes, 30 de octubre de 2012

KUMBA MELA

EL DOCTOR SAJAMAPUEBLO SAJAMAMUJERESIGLESIA SAJAMASAJAMAMAESTRA MARIA NILDA
GREENKUMBA MELA, SAJAMABOLIVIALAGUNA PUNOPUNOCUZCO
SACSAHUAMANCUZCO

KUMBA MELA , un álbum en Flickr.

"Se sabe que los Centros Espirituales del mundo cambian de lugar según las Grandes Eras que marcan los Ciclos de la Humanidad y que es así que hoy en día poco a poco, los Santuarios de Asia desaparecerán para dejar lugara los Colegios Iniciáticos de la América del Sur" Maestre SRF, Propósitos Psicológicos II

domingo, 5 de agosto de 2012

A mis amigos fotógrafos

LA BENIGNISTAANALIZDIOSASOFIOJÓNLA NIÑA DE MIS OJOS
NIÑA

RETRATOS B&N, un álbum en Flickr.

El fotógrafo italiano Oliviero Toscani (Milán, 1942) -uno de los más famosos del mundo por sus campañas para Benetton, Esprit, Valentino o Fiorucci- criticó ayer en Logroño que los fotógrafos actuales “no están a la altura ética, moral, de sinceridad y compromiso social de la misión histórica” que tienen encomendada: transmitir la "verdadera historia", que, a su juicio, existe desde la aparición de la cámara fotográfica.

Toscani asegura que “el nivel cultural medio de los fotógrafos actuales es muy bajo” y cree que “pasan demasiado tiempo hablando de técnica, pero la tecnología es solo un medio. La pluma no hace la poesía, a mí no me interesa discutir sobre la pluma cuando hablo de poesía, y la mayoría de fotógrafos pierden el tiempo discutiendo de la pluma. En general, buscan solo un deleite estético en la imagen, en lugar de retratar la realidad. Y la fotografía debe tener una función social, debe mostrar la condición humana extrema; lo demás es solo una masturbación estética”.

domingo, 10 de julio de 2011

Crónicas de Barrio


Crónicas de Barrio
“el rodar por tu empedrado es un beso prolongado que te da mi corazón”



Barrio plateado por la luna, pintado de tonos que tienen siempre un aire gris opaco en mis recuerdos,  no tanto por la tristeza cuanto por la soledad que respiré en sus calles. Gris potenciado por la noche, con portones embadurnados por la luz anaranjada de las bombillas Osram, sobre un fondo de negros intensos de sus paredes oscuras. Estela de colores, de seguro, inventada por las panaderas para darles algo de calor a sus madrugadas.

La infancia no me da para evocar alguna de sus calles, pues aquella la pase en el mismo centro, en el barrio Norteamérica, o mejor dicho en las esquinas de la Borrero y Vega Muñoz, el pleno centro de Cuenca.  La adolescencia me asaltó mientras jugaba un partido de fútbol en Todosantos; mejor razón no pude tener que una Gata de ojos enormes y  labios carnosos, que a decir de cualquier envidioso de mi suerte: era una bocota, eufemismo para disimular las ganas que tenían de ser atrapados en esas fauces de felina imposible e improbable.

Siempre la noche era la única oportunidad de verla, en medio de un gentío, de amigos, de pretendientes, de amigos pretendientes, de pretendientes enamorados que ella ignoraba reconocer. Ya sabemos que la belleza es un don que demanda respeto, pero que al mismo tiempo desata miedos, y en casos como el de un adolescente solitario, puede ser tan dañina como para convertirlo a uno en un caminante sin camino, en una hoja suelta en el viento de la tarde. Cosa rara, sin haber visto un otoño más que en el cine, siempre supe que esa era la estación más parecida a mi adolescencia; una hoja, miles de hojas lanzadas al viento.

Mi otoño adolescente se parecía a las canciones de Bumbury, rebeldía  embadurnada con altas dosis de melancolía y uno que otro poema, y es que como no hablar entonces de corazones rotos y tristes canciones, si tus compañeras de colegio siempre le daban más bola al profesor que tenía como treinta y pico, era soltero y además buen cantante…qué se yo! Por más que les presentaras tu corazón derretido, ellas siempre terminaban involucradas con aquel mancito a quien no sabíamos si odiar o envidiar.

Pero la Gata era distinta, no me quedaba de otra que hacer ronda por su calle, por su manzana, por todo el barrio. Siempre había la posibilidad que deje sus oficios de princesa de castillo proletario y desciende al de hija común -eso si- nada más que para comprar en la tienda una coca cola, o unos tabacos para el papá. Ahora que lo pienso, eso debió haber estado programado para que todos le hagamos una corte, de suspiros, de miradas, de deseos, de envidias incluso, porque otras chicas del barrio siempre decían que guapa no era.

Yo no hacía sino pasear los días, las tardes, y las noches por la Juan Jaramillo, por la Honorato Vázquez, por la Mariano Cueva, la Calle Larga era una obligación. Preocupada, mi familia, me obsequió una cámara fotográfica, una Minolta SRL semiautomática; y no es que nos hubiese sobrado la guita, como psicólogo mi papá intuyó que eso iba a salir más barato que tener un loco en casa. Inundé el barrio de imágenes, o mejor dicho, se las tomé prestadas; perros, grafitis, tiendas, borrachos, algunos zaguanes, pordioseros, jugadores de indor, de fútbol, un par de piernas, niños, cholas, mujeres. Debo decir que en años jamás me topé con una fiesta –acá no se hacían quinceañeras- eso si, desde la calle siempre se escuchaba a los locutores de deportes y noticias de las emisoras, que por el zumbidito inconfundible debían ser, de amplitud modulada, o sea la AM.

Una tarde lluviosa de esas infinitas, en mi periplo de vagabundo solitario, encontré a otra de esas almas vagabundas: Sentado en un portal de la Calle Larga, con sus lentes gruesos, bastón de madera y sombrero de paño, manteniendo fija su mirada en la pared blanca del convento de las Oblatas. No parecía buscar nada, no había nada en lo que pudiera estar concentrado; quizás se miraba a si mismo y la pared hacía las veces de reflejo. Tuve miedo de hacerle la foto al anciano, pero una leve mirada suya me convocó a disparar la última foto que me quedaba en el rollo.

Como dije, mi vida era un constante deambular por las calles del centro, Todosantos era el favorito para la tarde, por el olor del pan, por sus casas de paredes limpias, por el sol que se filtraba entre las ventanas e iluminaba las vetas marcadas en los rostros y esas miradas de cristal reluciente y al mismo tiempo cansado que tenían los ancianos, que parecían haber  envejecido al mismo tiempo y ritmo que las paredes y las tejas de sus casas; y me gustaba sobre todo, pero por sobre todo, por ella, esa mujer con sobrenombre de felino, la Gata.

Los años me fueron alejando de caminar por Todosantos,  hasta una tarde de domingo en la que me encontré con una foto enmarcada. La pobreza de ser estudiante universitario me llevó a buscar al anciano. Dos, tres, cuatro  casas se habían derrumbado, por ahí me ubicaron cual era la del fotografiado, entré; una señora tomó el retrato, sólo atinó a gritar, no me acuerdo ni lo que dijo porque al instante me vi rodeado de los hijos, los nietos, las hijas, las nietas del abuelo de la foto. Había fallecido unos años atrás. Ahora comprendo que cuando miraba la pared blanca estaba viendo el final de un camino, y su leve mirada era para aprobar que en el último fotograma de mi rollo a color, quede grabada en tonos de melancolía, la que sería la última foto que le quedaba a él en el rollo de su vida.

Más que la emoción de los suyos, me conmovieron la dignidad y la generosidad del viejo, para permitirnos tras su partida un regalo eterno a los suyos y  a un muchacho, al cual lo único que lo unía era la misma soledad y el color del otoño. Salí agradecido de esa casa, ya no tan pobre pues había descubierto las implicaciones que el tiempo y la  vida tienen con la fotografía, memoria, y los sentimientos; aunque mis bolsillos –debo anotarlo- salieron igual de vacíos que cuando llegué.

Desde entonces no he regresado a hacer fotos en Todosantos, quien sabe si la Gata se hizo monja pues nadie sabe de su destino; el otoño dejó de ser mi estación favorita, el profesor terminó casado con una alumna más joven que prefirió después fugarse con otro señor aún más viejo que el; las panaderías siguen sabiendo igual, y aunque mucho parece haber cambiado en este barrio, la pared del convento y las calles de tonos grises siguen estando ahí, aunque por cierto, he descubierto que mi estación favorita es el verano.


Por: Patricio Montalezza