LA CALETA

De las manifestaciones culturales cuencanas, la gastronomía es quizás la más espléndida en los momentos actuales. Hay un número importante de cocineros que vienen trabajando propuestas innovadoras y que se esmeran en reinterpretar la tradición culinaria ecuatoriana, al punto de convertir sus platos en obras de arte.

Es el caso de Diego Gutiérrez,  el chef de LA CALETA, un restaurante de cocina tradicional ecuatoriana con un toque moderno; lo cual se traduce en platos que usualmente todos conocemos como; el churrasco, la cazuela, el cuy o el hornado, solo que cuando usted se encuentra con el plato, resulta ser una hermosa composición de texturas,  formas y colores. Del sabor de cada plato ni hablar, tienen un toque, sazón o circunstancia que nos provocan el mayor  deleite de los sentidos.

Diego estudió gastronomía, el es parte de esa generación de cuencanos que volcaron su pasión y compromiso hacia la cocina; su formación académica la ha enriquecido con su trabajo con otros chefs y con varias pasantías dentro y fuera del país.  Así, tras viajar varios meses por los Estados Unidos, decidió volver al Ecuador para instalar su restaurante, una propuesta innovadora de la comida tradicional ecuatoriana.

La Caleta en jerga ecuatoriana significa: la casa.  Y en esta caleta, Diego no solo habita sino que la ha convertido en su laboratorio, porque esto de lograr platos que tengan el sabor tradicional pero que luzcan como una instalación o un cuadro dentro de un plato de servicio,  implica un arduo trabajo de investigación y experimentación, del cual surgen platillos espectaculares con nombres, formas y sabores únicos; como el reciente postre denominado Manabí 7.8 en homenaje a nuestros compatriotas. Son sabores y productos manabitas; helado de coco y tamarindo, maní, sal prieta –pero que sabe a dulce-, torta de plátano, flores, café, galleta y guayabas.

Entre los platos que lo esperan en la Caleta están; el patacón pisao, el tamal cuencano, los ceviches, los langostinos, los secos, la opción vegetariana, los postres y como no, una exquisita agua de horchata, todo eso resumido en una frase, más bonito y sabroso. 

AJIRMA INSPIRACIÓN AMAZÓNICA

Ajirma es un café que abrió sus puertas en el Centro Histórico de Cuenca, y ofrece crepes, ensaladas, sánduches y todo lo que una cafetería tradicional puede proponer; pero además tiene una particular oferta de platos de creación, que se basan en la cocina de la amazonía ecuatoriana. 

Belén Ordóñez, la Chef de Ajirma, hizo tesis de graduación llamada:  “Análisis del uso gastronómico de diez plantas de la comunidad del Tyynk” en una comunidad shuar del oriente ecuatoriano. Escogió ese tema porque siempre tuvo interés en ofrecer al público la comida de esa región, ya que su madre es originaria de Zamora y su infancia está llena de recuerdos, recetas y sabores que remiten a esa región. En este proyecto la acompañan su esposo Carlos Cobos y su prima Paula Ochoa, que son los copropietarios de Ajirma.

AJIRMA es una palabra shuar equivalente a maito,  que  a su vez  es una palabra quechua, que signfica amarrado. El maito y el ayampaco inspiran algunos de los platos de creación de Ajirma. Hacer envueltos es una técnica de cocción andina, que consiste en envolver el producto en hojas y cocinarlos.

La oferta de postres es variada y llena de sabores únicos: Panacota de taxo, esponja de ataco, helado de limón, cheescake de chocolate semiamargo con salsa de ají, delicioso.

AJIRMA DE CAMARONES

Esta plato es una delicia inspirada en la cocina amazónica, está compuesto por camarones, albahaca, palmitos de pambil o chonta, que son envueltos en hoja de achira y son cocidos al vapor con salsa de maracuyá y van acompañados de sal de ají, ensalada fresca y  yucas salteadas. 

En la ensalada encontramos tomates cherry y flores orgánicas. Es un plato aparentemente fácil de preparar, pero si requiere de un conocimiento previo. Lo sirven acompañado con una agüita de pensamientos con sacha anís o con warmi poleo.  

La Cuenca de los Sabores

Si quisiéramos elegir el mejor lugar del mundo para comer, sería imposible llegar a un acuerdo, porque hay muchas y muy buenas posibilidades gastronómicas en este mundo; esa, sería una empresa tan absurda e inútil, como decidir cuál es el mejor himno nacional del mundo. Y es que hay placeres y hay angustias sobre las cuáles lo más sensato es crear, elogiar o reverenciar, como lo han hecho el cine o la literatura en torno a la gastronomía.

Gracias a ellos, por ejemplo, los latinoamericanos pudimos abordar historias sobre el amor, la pasión y la lujuria, como lo hizo en su momento la película mexicana “Como Agua para Chocolate” en 1992, donde la comida se transforma en el catalizador de las pasiones, los placeres y los temores de sus protagonistas. 

El cine también nos ha llevado, gracias a la gastronomía al reencuentro de la memoria perdida, a través de un viaje lleno de gracia, inteligencia y buen gusto como lo hizo  Brad Bird en Ratatouille; aunque también nos ha tocado beber del otro lado de la orilla con películas donde el alimento y el placer llegan a dimensiones aberrantes y grotescas como en “El Silencio de los Inocentes” donde Anthony Hopkins deviene en un sofisticado y perverso gastrónomo del cuerpo humano.

Los cineastas usan la ciencia y la tecnología para remitirnos a ideas y sensaciones transmitidas por media de imágenes y sonidos que provocan en nosotros sensaciones de la más diversa índole, en ese aspecto se relacionan con la gastronomía, puesto que los chefs con su conocimiento de mezclas, fórmulas, porcentajes, química y hasta ciertas dosis de alquimia, producen maravillosas creaciones que despiertan en nosotros el placer mediante la más subjetiva de las sensaciones, la del gusto. 

Es por eso que Cuenca bien podría ser definida como un laboratorio de estilo neo republicano con altas dosis de un tecno soft arquitectónico- incorporado en la ciudad gracias a la influencia gringa-. O bien como un armonioso set cinematográfico, algo grande aunque lleno de smog emanado de buses feísimos y descuidados, lo siento pero nada es perfecto. 

Y es que la oferta gastronómica en Cuenca, ha crecido de manera exponencial, en innovación, calidad y propuesta; gracias a la aparición de cada vez más cafés, restaurantes, bares, fondas que han activado en la ciudad una nueva atmósfera que exalta lo culinario y  está ligada al carácter cada vez más cosmopolita que tenemos en esta Cuenca de los sabores. 

Visitar la ciudad es disfrutar de los aromas y sabores que emanan los chumales, el mote pillo, las papas locas, las huecas del café y los quimbolitos de San Roque, los secos del Chino, la harina de arverjas del Vado, el café acompañado del pan con nata de San Francisco y tantos otros lugares donde las recetas tradicionales se han mantenido por décadas; pero que  hoy se amplían a una posibilidad adicional como es encontrar cocina de las más diversas nacionalidades y estilos; española, colombiana, hindú, venezolana, iraní, cubana, norteamericana, chilena, alemana, griega y un largo mapa de naciones, nombres y propuestas que se han ido incorporando a la dinámica de la ciudad.

Cuenca siempre se ha caracterizado por la estética en sus espacios, en la arquitectura, en las artes y en la cocina, por eso no tenemos sino que embarcarnos en esa empresa que sería agregarle un nuevo reconocimiento a esta ciudad, como Destino Gastronómico Internacional, hay méritos de sobra para lograrlo.